Il Gusto

Che sia nato in Veneto o in Friuli, buon Tiramisù Day a tutti

Che sia nato in Veneto o in Friuli, buon Tiramisù Day a tutti
Si allunga la lista delle giornate dedicate a un prodotto o a una ricetta: ecco le celebrazioni su storia, degustazione e preparazione del dolce più famoso e amato della cucina italiana. Seguici anche su Facebook
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E' il giorno del tiramisù: il 21 marzo si aggiunge alla lista dei food day. Queste giornate sono un modo, più o meno goliardico, per celebrare un prodotto o una ricetta. Promossi da istituzioni o da associazioni, ma anche da singoli appassionati (a loro poi la capacità di diffondere l’iniziativa), prevedono di cucinare/mangiare lo stesso cibo in contemporanea in un Paese o nel mondo, condividendo poi sui social network foto e quant’altro riguardi la giornata.

Negli Stati Uniti c’è il National Peanut Butter Day (24 gennaio) per gli appassionati del burro d’arachidi. In Italia abbiamo il Nutella World Day (5 febbraio), ideato dalla blogger americana Sara Rosso nel 2007. Dedicato alla preparazione piemontese a base di aglio e acciughe il Bagna Cauda Day, creato ad Asti e festeggiato a fine novembre con tanto di ironico bacio della mezzanotte. Alcune ricorrenze nascono per sensibilizzare l’opinione pubblica sul valore del cibo, come la Giornata Mondiale del Latte, voluta dalla Fao (1 giugno) o l’International Coffee Day (29 settembre). Poi c’è il primo novembre la Giornata dei vegani e il World Pasta Day il 25 ottobre.

Ecco, adesso il 21 marzo è l’occasione di preparare o comunque gustare il dolce italiano più famoso nel mondo. Però non è detto che la sua fama vada di pari passo con la conoscenza della sua storia, così Eataly con Clara e Gigi Padovani, autori del libro Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Giunti editore) hanno organizzato la giornata, che, per la prima edizione partirà in contemporanea in tutti e 34 i Paesi dove la catena del made in Italy è presente, da Dubai a Torino, da San Paolo in Brasile a New York.
Partendo proprio da Trieste, ultima apertura di Eataly e capoluogo della regione dove il Tiramisù sarebbe nato. Sì perché i Padovani col loro libro hanno rivoluzionato la storia del dolce, trovandone le origini a Gorizia e Udine e non – come sempre si era detto – a Treviso. E avevano infatti anche provocato la dura reazione del presidente della regione Veneto Luca Zaia: “Possono anche scrivere che l'hanno inventato in Bulgaria – ha tuonato – ma la realtà è che si tratta di un dolce veneto”.
Ma sarebbe nato invece a Pieris (Gorizia) e poi lo avrebbero ‘perfezionato’ a Tolmezzo (Udine) secondo le ricostruzioni storiche dei giornalisti gastronomi.
La prima ricetta è rimasta segreta in quel di Pieris per 70 anni nelle mani della signora Flavia Cosolo, figlia dello chef Mario, che ha inventato questo dolce nel suo ristorante “Al Vetturino" tra gli anni 40 e 50 del Novecento. Questo tiramisù è molto diverso da quello ormai diffuso nel mondo. Si presenta in coppa e i suoi ingredienti sono: crema zabaione, panna montata, pan di Spagna imbevuto al Marsala secco e cacao in polvere.
La primogenitura del Friuli Venezia Giulia si conferma pure nella seconda ricetta “storica”, portata alla luce dal libro e creata alle fine degli Anni Cinquanta del Novecento all’Hotel Roma di Tolmezzo dalla cuoca Norma Pielli (ormai scomparsa), i cui figli l’hanno tramandata: è quella consacrata dalla tradizione, in teglia, a base di savoiardi imbevuti nel caffè e crema al mascarpone. Poi nel 1970 è stato codificato il “Tiramesù” delle Beccherie Treviso, del tutto simile a quello di Tolmezzo, ma che ha saputo intraprendere le strade del mondo.

Proprio per raccontare questi e altri aneddoti sul dessert simbolo della cucina italiana è nato il #tiramisuday. Oggi si gusteranno porzioni del dolce, ma si ascolteranno anche storie e confronteranno ricette. Si scoprirà, per esempio, che il suo boom avviene dopo la seconda guerra mondiale, quando molti (anche convinti dalla Guida Michelin che suggeriva l’indirizzo) andavano da Mario al Vetturino per assaggiare la specialità, immortalata anche nella foto di matrimonio del pugile Tiberio Mitri e della Miss Italia 1948 Fulvia Franco.

In attesa che il Veneto metabolizzi l’affronto, la regione Friuli-Venezia-Giulia festeggia e invita a provare le due ricette originali friulane
1) Coppa Vetturino (1935/38), poi Tirime su (1946/50), Ristorante Al Vetturino, Loc. Pieris di San Canzian d’Isonzo (Go), di Mario Cosolo
INGREDIENTI PER 8 COPPE
Per il pan di Spagna: Uova 5, Zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio), Farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio), Lievito in polvere ½ bustina, La scorza grattugiata di 1 limone
Per le creme: Tuorli d’uovo 6, Zucchero 8-9 cucchiai, Panna liquida 1 litro, Marsala secco 80 ml, Cacao amaro 2-3 cucchiai.
E inoltre: Marsala secco per la bagna q.b., Cacao amaro per spolverare q.b.
PROCEDIMENTO
Preparare il pan di Spagna: in una terrina rompere 5 uova intere e con le fruste elettriche montarle unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio. Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con mezza bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o frumina). Profumare con la buccia grattugiata di un limone. Versare in uno stampo e infornare a 160°/170° C per 30/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare le creme. In un recipiente a fondo concavo montare molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando diventa una bella spuma chiara, si incorporano 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta. Si sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e continuando a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso, si fa addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, si estrae dal bagnomaria, si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero.
Montare un litro di panna freschissima, con alta percentuale di grasso. Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamarli  a piccole dosi a 400 g di panna montata. Riporre subito in frigorifero. Questa crema si può realizzare sostituendo il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso e intiepidito. Con una frusta a mano incorporare delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.
Preparare le coppe. Disporre sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra si adagia un quadrato di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi si ricopre fino all’orlo con la crema zabaione.
Decorare la superficie usando un sac-à-poche con bocchetta riccia da 10 mm. Infine spolverare abbondantemente di cacao. Riporre in frigorifero per alcune ore. Questo dessert si deve assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.
2) Dolce tirami su (1954-1959), Hotel ristorante Roma –Tolmezzo (Ud), di Norma Pielli Del Fabbro
INGREDIENTI
4 uova, 300 g di zucchero, 500 g di mascarpone, Savoiardi, Caffè nero, Cacao amaro
PROCEDIMENTO
Mettere in una ciotola 3 tuorli ed un uovo intero, mescolare con lo zucchero, aggiungere il mascarpone mescolando con cura in un solo senso. Aggiungere gli albumi d’uovo montati a neve e formare, con delicatezza, un impasto soffice ed omogeneo. Inzuppare i savoiardi nel caffè amaro caldo, sgocciolarli ed adagiarli in una pirofila. Coprirli con uno strato di crema, creare un altro strato di savoiardi e di nuovouna copertura uniforme di crema. Mettere il tutto in frigo almeno per 12 ore, al momento di servire spolverare con il cacao amaro.